Per i consumatori non è semplice orientarsi nel panorama olivicolo italiano, denominazioni e qualifiche sono utili per chiarire i processi produttivi e la qualità del prodotto, ma spesso possono avere l’effetto contrario e generare confusione. Cerchiamo di fare chiarezza partendo proprio dal più conosciuto olio extravergine di oliva.

Che cosa significa extravergine?

Extravergine è una qualifica riservata all’olio di oliva ottenuto attraverso processi meccanici a freddo dalla prima spremitura delle olive, quindi senza l’utilizzo di sostanze chimiche e senza l’alterazione dell’olio, con un tasso di acidità non superiore allo 0,8%. Spesso Extra Vergine di Oliva è abbreviato nell’acronimo EVO.

Questo vuol dire che le olive utilizzate per produrre olio extravergine sono colte e spremute, e non hanno ricevuto alcun trattamento oltre alla defogliazione, al lavaggio per eliminare eventuali copri estranei come terra o sassolini, quindi alla frangitura meccanica, alla centrifugazione e alla decantazione naturale.

Differenza tra olio d’oliva vergine e olio d’oliva extravergine

A volte sentiamo le due definizione utilizzate in modo indistinto, ma esiste una grande differenza tra l’olio d’oliva vergine e l’extravergine, che risiede nella qualità e nelle caratteristiche dei processi di produzione, come la Commissione della Comunità Europea ha stabilito  con il Regolamento CEE n° 568/91 dell’11 luglio 1991 e le successive modificazioni e integrazioni. Per prima cosa, l’olio EVO non può avere, per essere definito tale, un’acidità superiore allo 0,8%, mentre l’olio vergine può arrivare fino al 2%. I metodi di produzione contemplano per entrambi soltanto procedimenti meccanici, ma con alcune differenze nel risultato finale per quanto riguarda precisi parametri analitici e organolettici dell’olio. Questo significa che avremo una differenza sostanziale anche nel gusto e nell’aroma – più ricco e intenso per l’olio EVO – e ovviamente un prezzo al litro differente.

L’olio extravergine di oliva fa bene

L’olio extravergine di oliva è la colonna portante della dieta mediterranea: è l’ingrediente base della maggior parte delle ricette italiane per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, quindi per la versatilità in cucina sia a crudo che in cottura, non da ultimo per i benefici per la salute. L’olio extravergine di oliva infatti è ricco di grassi monoinsaturi che possono contribuire a ridurre il livello di colesterolo LDL (colesterolo cosiddetto cattivo) e aumentare il colesterolo HDL (colesterolo buono), riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Contiene inoltre antiossidanti, come la vitamina E e i polifenoli, che aiutano a combattere lo stress ossidativo nel corpo, riducendo le infiammazioni e proteggendo le cellule dai danni causati dai radicali liberi e contrastandone l’invecchiamento. L’olio extravergine di oliva infine può avere benefici nella regolazione dei livelli di zucchero nel sangue e nell’insulina, contribuendo a prevenire e gestire il diabete di tipo 2.

Oltre l’olio extravergine di oliva

Come è facile immaginare, anche nella categoria olio EVO esistono differenze significative tra olio e olio, sul mercato possiamo trovare prodotti molto diversi tra loro per proprietà organolettiche e nutrizionali, a seconda delle varietà di olive, del metodo di spremitura, del periodo di raccolta… Ma tutti gli oli extravergine sono ottenuti attraverso la prima spremitura delle olive con processi meccanici a freddo, e presentano un tasso di acidità non superiore allo 0,8%. Altre tipologie di olio che troviamo sul mercato sono:

• Olio di oliva vergine, con un’acidità non superiore al 2%;
• Olio di oliva vergine lampante, con un’acidità superiore al 2% che comprende tutti gli oli non utilizzati per il consumo diretto;
• Olio di oliva, con acidità non superiore all’1%, raffinato e tagliato con oli di oliva vergini.

L’olio EVO in cucina

Pilastro della dieta mediterranea e fedele alleato di ogni chef, l’olio extravergine può presentare grandi differenze di gusto e di utilizzo in cucina, principalmente per la varietà di olive, ma allo stesso tempo anche derivanti dal periodo di raccolta e dal metodo di lavorazione. Le nostre 4 etichette d’olio Quarciamatta sono tutte extravergine di oliva e presentano caratteristiche differenti tra loro:

Olio IGP Toscano Biologico: sapore intenso e un colore verde dorato, profuma di carciofo, in bocca è amaro in entrata e mediamente piccante nel finale. In cucina è perfetto a crudo per esaltare piatti di carne, tartare o piatti di pesce particolarmente saporiti.

Olio Leccino Biologico Monocultivar: sapore deciso e colore verde brillante, profuma di mandorla fresca con lievi sensazioni di verdura verde e spezie. In bocca ha una piacevole nota amarognola e una piccantezza persistente. Versatile in cucina sia a crudo che in cottura.

Olio 100% Italiano BIO – il Grigio: sapore potente, profuma di erba e fieno tagliato, con un colore giallo splendente. In bocca è mediamente dolce/amaro in entrata, con una buona piccantezza e in ritorno amaro nel finale. Da usare esclusivamente a freddo per piatti di pesce, tartare e carni bianche

Olio 100% Italiano BIO – la Lady: sapore delicato, colore giallo con delicati riflessi verdi. Profuma di erba nobile con note di pepe nero, in bocca ha un’entrata dolce con un lievissimo sentore amarognolo, leggermente pungente sul finale. Il più versatile in cucina, si accosta a tutto, a freddo e in cottura.

 

Gusto, salute e cultura mediterranea sposano da sempre le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, la scelta più salubre e gustosa sulle nostre tavole e nelle nostre cucine. L’olio EVO fa bene ed è buono, è un elisir di lunga vita per il corpo e per la mente!