La barrique è un piccolo contenitore in legno che incide in modo significativo sull’evoluzione del vino durante l’affinamento. Il suo utilizzo può influenzare struttura, profilo aromatico e percezione dei tannini, con effetti diversi a seconda del tipo di legno, della tostatura e del tempo di permanenza. Può modificare la struttura del vino, il bouquet e i profumi, l’evoluzione e il rapporto con l’ossigeno, con risultati molto diversi a seconda di come viene utilizzata. Un vino barricato bene deve essere elegante e perfettamente equilibrato, perché se il legno prende il sopravvento si finisce per bere più la botte che il vino.
Cos’è la barrique e quali sono le dimensioni
La barrique è una piccola botte di legno, generalmente di rovere, nata nella tradizione enologica francese. Quando si parla della classica barrique bordolese ci si riferisce a una capacità di circa 225 litri, mentre la pièce borgognona ne contiene tradizionalmente 228.
Le dimensioni della barrique non sono un dettaglio secondario: più il contenitore è piccolo, maggiore è la superficie di legno che entra in contatto con il vino rispetto al suo volume. Questo rende l’interazione molto più impattante rispetto a quella che avviene nelle grandi botti tradizionali, che possono contenere migliaia di litri. La barrique permette inoltre un lento scambio di ossigeno attraverso il legno. Non stiamo parlando di una vera esposizione all’aria, naturalmente, ma di una micro-ossigenazione graduale che accompagna l’evoluzione del vino durante i mesi di permanenza nella botte. E qui cominciano i cambiamenti interessanti.
Cosa cambia nel vino in barrique
Mettere un vino in barrique significa intervenire contemporaneamente su profumo, gusto e struttura. Quanto? Dipende da molte variabili. Conta l’origine del rovere, per esempio, al pari della tostatura delle doghe, e se la barrique è nuova oppure è già stata utilizzata per diverse annate. Anche il tempo di affinamento e (ovviamente) le caratteristiche del vino di partenza fanno una differenza enorme (qui parliamo di blend del vino). Una barrique nuova può cedere al vino componenti aromatiche piuttosto evidenti, possiamo ritrovare sentori di vaniglia, spezie dolci, cacao, caffè, tostatura, tabacco o note affumicate. Non esiste quindi un unico gusto di barrique: tutte le variabili che abbiamo citato cambiano sensibilmente il risultato. Durante l’affinamento il lento rapporto con l’ossigeno favorisce l’evoluzione dei tannini e può contribuire a rendere il vino più armonico, ampio e complesso. Anche il legno cede tannini propri, che devono trovare un equilibrio con quelli naturalmente presenti nel vino. Un buon vino in barrique non dovrebbe far pensare immediatamente alla falegnameria, il legno deve accompagnare il frutto, non nasconderlo.
Vino barricato significa necessariamente vino migliore?
No, e vale la pena dirlo chiaramente, perché spesso il termine “barricato” viene percepito come sinonimo di importante, pregiato o costoso, ma non funziona così. La barrique è uno strumento di cantina, non un certificato di qualità. Esistono vini straordinari affinati in acciaio, cemento, anfora o grandi botti, e vini molto meno interessanti passati per mesi in piccoli contenitori di rovere. Non è tanto importante se il vino è passato in barrique, ma piuttosto che cosa ha aggiunto la barrique al vino. Se il passaggio nel legno aumenta profondità e complessità senza cancellare vitigno e territorio, allora ha svolto bene il proprio lavoro. Se ogni sorso restituisce soprattutto vaniglia e tostatura, qualcosa probabilmente si è sbilanciato.
Anche per questo oggi molti produttori lavorano con barrique di secondo, terzo o successivo passaggio. Il legno già utilizzato cede meno aromi rispetto a quello nuovo e svolge soprattutto una funzione legata all’evoluzione del vino e al graduale contatto con l’ossigeno. Le botti nuove hanno invece un impatto aromatico generalmente più marcato.
Vino rosso barricato: struttura, tannini e profumi
Il vino rosso barricato è probabilmente (non a caso) l’immagine che associamo più facilmente alla barrique. Rossi dotati di buona struttura, concentrazione e componente tannica possono beneficiare particolarmente dell’affinamento nel legno. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo e molte altre varietà possono essere lavorate in questo modo, naturalmente con risultati molto diversi. In Toscana il rapporto tra vino e legno ha prodotto nel tempo interpretazioni molto differenti. La tradizione italiana ha fatto largo uso delle grandi botti, mentre la barrique da 225 litri è arrivata successivamente, diventando particolarmente popolare in alcune fasi della moderna enologia italiana.
Oggi un produttore può utilizzare acciaio, cemento, tonneau, grandi botti e barrique anche all’interno dello stesso progetto enologico, oppure una sola di queste soluzioni con risultati eccellenti. Il Rosso “D” Querciamatta è un esempio perfetto: il Sangiovese fermenta spontaneamente in acciaio, poi il 45% del vino riposa per 12 mesi in tonneau, cioè in botti di legno più grandi delle barrique, già utilizzate per tre volte in precedenza. Questo aggiunge leggere e gradevoli note di legno a quelle di ciliegia matura, frutti rossi e aromi di sottobosco, conferendo ampiezza all’assaggio.
Vino bianco barricato: non esistono solo i rossi
La barrique viene sempre o quasi associata ai vini rossi, ma in verità può cambiare profondamente anche un bianco. Un vino bianco barricato infatti tende spesso ad acquistare maggiore volume e complessità, con una trama gustativa più ampia rispetto a quella di molti bianchi vinificati esclusivamente in acciaio. Possono comparire sensazioni speziate, burrose, tostate o leggermente vanigliate, ma ancora una volta dipende dal tipo di legno e da quanto esso sia nuovo.
Noi di Querciamatta utilizziamo proprio la barrique per il nostro bianco Vaiassa IGT, fermentato spontaneamente in acciaio ad acino intero, con fermentazione malolattica parzialmente svolta, e poi affinato appunto per sei mesi in barrique di terzo passaggio. Il vino così conserva freschezza e sapidità, con un profilo aromatico che spazia dai fiori di campo agli agrumi, fino a miele e frutta candita. Come dicevamo, utilizzare la barrique non significa necessariamente costruire un vino dominato dal legno.
Fermentazione in barrique e affinamento non sono la stessa cosa
Un’altra distinzione spesso trascurata riguarda il momento in cui entra in gioco la botte. La fermentazione in barrique avviene quando il mosto viene fatto fermentare direttamente nel piccolo contenitore di legno. È una tecnica utilizzata soprattutto per alcuni vini bianchi e consente al rapporto tra vino, legno e ossigeno di iniziare già durante la trasformazione degli zuccheri in alcol. L’affinamento in barrique avviene invece dopo la fermentazione: il vino viene trasferito nel contenitore e vi rimane per un periodo stabilito dal produttore. Una barrique, insomma, può essere utilizzata sia per affinare che per fermentare il vino – a proposito di fermentazione, qui parliamo della rifermentazione in bottiglia.
Barrique nuova o usata?
Una delle informazioni più interessanti da cercare nella scheda tecnica di un vino è il numero di passaggi della barrique. Una botte nuova ha molto da cedere: con il primo utilizzo l’influenza aromatica del rovere è più intensa e diminuisce progressivamente nelle annate successive. Al terzo o quarto passaggio, quindi, il rapporto cambia: la botte continua a essere un contenitore permeabile che accompagna l’evoluzione del vino, ma l’impronta aromatica del legno tende a diventare più discreta. Un produttore che vuole conservare il frutto in primo piano può preferire barrique usate, contenitori più grandi oppure una combinazione di materiali diversi. Chi cerca invece un contributo più evidente della tostatura può lavorare con una percentuale maggiore di legno nuovo.
Come riconoscere un vino barricato nel bicchiere
Durante una degustazione possiamo provare a individuare alcuni indizi, evitando però di associare automaticamente il sentore di vaniglia alla barrique. Un vino affinato nel legno può avere una struttura più ampia e una tessitura tannica evoluta. Al naso possono emergere spezie, tostatura, cacao, caffè, tabacco, vaniglia o sfumature affumicate. Nei bianchi si possono trovare anche note più cremose, burrose e dolcemente speziate. Ricordiamo però che nessun aroma, preso singolarmente, dimostra il passaggio in barrique.
La barrique rimane uno strumento straordinario che può dare complessità, accompagnare l’evoluzione dei tannini, cambiare la struttura di un vino e aggiungere nuove sfumature aromatiche. Ma deve essere usata pensando prima di tutto alla materia che contiene. Perché un buon vino in barrique non sa di legno.