Un olio extravergine di oliva di qualità richiede grande attenzione in ogni momento del processo di produzione, dalla cura della pianta fino all’etichettatura e conservazione delle bottiglie. In particolare, il processo di molitura tutto il nostro impegno: noi di Querciamatta raccogliamo le olive a mano, quando sono mature al punto giusto, le coccoliamo e le portiamo al frantoio in giornata, così conserviamo tutto il gusto della terra e le proprietà organolettiche dell’olio EVO. La molitura funziona proprio così: piccoli dettagli per un prodotto di grande qualità.

Che cos’è e come funziona la molitura delle olive

La molitura delle olive è un processo meccanico durante il quale le olive pulite vengono schiacciate e frantumate per rompere le cellule e facilitare l’estrazione dell’olio. È il primo passaggio verso l’olio EVO, attraverso il quale otteniamo la cosiddetta pasta d’olio, ovvero il primo estratto di bucce, polpa e noccioli delle olive appena macinate. Tradizionalmente, questo processo avviene attraverso l’uso di macine di granito (molitura) o di macine in acciaio inox (frangitura). È il procedimento delicato che segue la raccolta e rappresenta la prima estrazione dell’olio.

La molitura tradizionale utilizza una vasca di granito e una o più ruote anch’esse di granito che ruotano al suo interno. Le olive vengono versate nella vasca e schiacciate dalle ruote in movimento, che rompe le loro cellule liberando l’olio. Così otteniamo un olio con un gusto più intenso e corposo, grazie al rilascio di polifenoli e aromi dalle olive durante un processo lento e delicato, seppur laborioso.

La frangitura con macchinari moderni avviene in modo più rapido e uniforme, oltre che controllato, rispetto a quanto abbiamo visto con le macine di granito, permette quindi un processo più rapido ed efficiente, con una resa di olio maggiore e una minore ossidazione dell’olio, preservando così la qualità e le proprietà del prodotto.

 

Meglio l’olio EVO da molitura classica o da frangitura moderna?

Entrambe le tecniche di estrazione dell’olio che abbiamo descritto presentano pro e contro, soprattutto per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche dell’olio. È necessario fare una premessa: sia dalla molitura che dalla frangitura è possibile ottenere un olio extravergine di altissima qualità, se tutte le operazioni sono effettuate a regola d’arte.

Noi preferiamo unire tradizione e metodi di lavoro moderni, prendendo il meglio di ognuno: la coltivazione biologica, la raccolta delle olive e mano e la frangitura attraverso impianti tecnologici che consentono di controllare il processo nel dettaglio, in particolare l’estrazione delle sostanze che conferiscono il caratteristico sapore fruttato attraverso l’attivazione di enzimi presenti nella polpa delle olive, limitando inoltre l’ossidazione della pasta d’olio a causa dell’esposizione all’aria, tipica della molitura classica.

 

Molitura e frangitura delle olive

Entrambi i processi di estrazione dell’olio, molitura e frangitura delle olive, comprendono tutte quelle fasi utili per la preparazione delle olive e, successivamente, per la produzione e l’imbottigliamento dell’olio. Dalla raccolta delle olive, che eseguiamo rigorosamente a mano, alla pulitura e defogliazione, per arrivare appunto alla molitura e frangitura e infine alla gramolatura, il processo di lavorazione della pasta di olive attraverso una miscelazione lenta e continua, che favorisce la coalescenza delle gocce d’olio e facilita la separazione dalla parte solida. Dopo l’estrazione, meccanica o tramite centrifuga, e le fasi di decantazione e di filtrazione utili per eliminare ogni impurità, l’olio di solito viene conservato in silos di acciaio inox in attesa dell’imbottigliamento. Noi però preferiamo conservarlo in piccoli contenitori, così possiamo selezionare in modo accurato fragranze e sapori, colori e caratteri di ogni nostro olio extravergine di oliva.

Per esempio, il nostro Capofamiglia è un olio toscano con un carattere forte e un colore verde dorato, profuma di carciofo, in bocca è amaro in entrata e mediamente piccante nel finale, ha un sapore fruttato mercato e intenso.

Il Ragazzaccio è un olio Leccino monocultivar poderoso e seducente, che profuma di mandorla fresca con lievi sensazioni di verdura verde e spezie, ha una piacevole nota amarognola e una piccantezza persistente.

Il Grigio è più adatto al pesce e alla carne bianca. Seppure potente e muscolare, in bocca è mediamente dolce/amaro in entrata, con una buona piccantezza e un ritorno leggermente amaro nel finale.

La nostra Lady ha un’entrata in bocca più dolce, con un lievissimo sentore amarognolo e leggermente pungente sul finale, ma a tavola e in cucina sta bene davvero con tutto.

 

Olio EVO di qualità: che cosa serve?

Dai metodi di coltivazione delle cultivar più adatte al territorio, dalle operazioni di raccolta e lavorazione delle olive fino all’imbottigliamento: per un olio EVO di qualità servono competenza ed esperienza, passione e impegno. Sono tanti i fattori che determinano la qualità dell’olio:

• La varietà delle olive e le rispettive caratteristiche e proprietà. Alcune cultivar producono oli con caratteristiche organolettiche specifiche, come il fruttato, l’amaro e il piccante.
• Il terroir, che include fattori come il clima, il suolo e l’altitudine, e ha un impatto sul sapore e sul profilo aromatico, sull’acidità e sulla stabilità dell’olio.
• Le pratiche agricole utilizzate nella coltivazione delle olive, come la gestione dell’irrigazione, la potatura e l’uso di fertilizzanti, oltre all’amore per le piante.
• Il momento della raccolta delle olive, che al giusto grado di maturazione producono un olio di qualità superiore, con un migliore equilibrio tra fruttato, amaro e piccante.
• Il metodo di raccolta delle olive, manuale o meccanico, influenza la qualità dell’olio: la raccolta manuale tende a essere più delicata e preserva le olive e la qualità del prodotto finale.
• Il tempo trascorso tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione, per preservare la freschezza e le proprietà organolettiche dell’olio. Per questo motivo raccogliamo le olive e le portiamo al frantoio il giorno stesso!
• Le operazioni di molitura e di frangitura, per non ossidare l’olio e mantenere proprietà e aromi, e le tecniche di estrazione, che con metodi a freddo e l’utilizzo di macchine moderne aiutano a preservare la qualità dell’olio.
• Le condizioni di conservazione dell’olio, inclusi la protezione dalla luce, dal calore e dall’ossidazione, sono infine fondamentali per un olio EVO di qualità, dalla pianta alla bottiglia

 

Per fare un olio EVO come lo vogliamo noi servono competenza ed esperienza, servono gli strumenti giusti, ma soprattutto occorre amore, per la terra e il territorio, per questo lavoro vecchio di migliaia di anni, per il nostro sogno di 13 ettari di libertà!

Vieni a trovarci e scopri il nostro progetto, assaggia la nostra collezione di oli extravergine di oliva che puoi trovare nel nostro shop online. Ti aspettiamo!