Un buon olio extravergine può perdere molto del suo carattere anche senza essere vecchio: basta lasciarlo vicino ai fornelli, dimenticare la bottiglia aperta sul tavolo o travasarlo in un contenitore poco adatto. Il risultato non arriva da un giorno all’altro, ma si sente subito: il fruttato si attenua, amaro e piccante diventano meno definiti, e con il tempo, possono comparire note di ossidazione.
Le regole per la conservazione dell’olio extravergine di oliva sono poche (proteggerlo da luce, calore e ossigeno) e contenitore, temperatura, quantità acquistata e gestione della bottiglia aperta fanno una differenza notevole. Non a caso, anche la normativa europea prevede che in etichetta siano indicate condizioni di conservazione al riparo dalla luce e dal calore.
Come conservare l’olio extravergine di oliva e quali sono i suoi nemici
Per capire come si conserva l’olio di oliva, dobbiamo partire da ciò che lo deteriora:
- Il primo nemico è l’ossigeno. Ogni volta che apriamo la bottiglia entra aria e iniziano reazioni ossidative che, lentamente, modificano aroma e composizione dell’olio. È inevitabile, ma possiamo limitarne gli effetti richiudendo subito il contenitore ed evitando di lasciare il tappo aperto durante la preparazione dei pasti.
- Poi c’è la luce. Una bottiglia trasparente lasciata sul piano della cucina sarà anche bella da vedere, ma non è il posto migliore per un olio EVO. L’esposizione luminosa accelera l’ossidazione, mentre vetro scuro, metallo e materiali opachi offrono una protezione maggiore.
- Infine il calor Per la conservazione dell’olio extravergine non serve una cantina professionale, ma occorre evitare il ripiano accanto al forno. Una temperatura relativamente fresca e stabile è preferibile; per lo stoccaggio professionale. Prendiamo come riferimento circa 15-18 °C.
Tutto questo significa che in casa una dispensa chiusa, lontana da forno, termosifoni e finestre, è generalmente una buona soluzione.
Dove conservare l’olio in casa
La risposta è meno complicata di quanto sembri: in un ambiente buio, non troppo caldo e senza forti sbalzi di temperatura. La classica credenza della cucina può andare benissimo, purché non si trovi sopra o accanto ai fornelli, e non ci picchi il sole buona parte della giornata. Stessa cosa una dispensa. Da evitare, invece, mensole esposte direttamente alla luce, davanzali e mobili molto vicini agli elettrodomestici che producono calore.
Il frigorifero non è indispensabile per la normale conservazione dell’olio di oliva. A basse temperature l’EVO può diventare torbido o parzialmente solidificarsi per la presenza naturale di cere, un fenomeno reversibile che non significa che l’olio sia deteriorato. La ricerca mostra, anzi, che il freddo rallenta l’ossidazione, ma per l’uso quotidiano un luogo fresco e buio è molto più pratico e sufficiente.
Attenzione anche a una piccola abitudine comune: evitiamo di portare in tavola sempre la stessa grande bottiglia. Perché se viene aperta continuamente, esposta alla luce e magari lasciata vicino ai piatti caldi, la conservazione ne risente. Per conservare al meglio l’olio d’oliva a casa è meglio tenere la scorta protetta e utilizzare un formato proporzionato ai propri consumi.
Qual è il miglior contenitore per l’olio?
Non esiste un unico contenitore perfetto per ogni situazione, ma alcuni materiali proteggono l’EVO decisamente meglio di altri. Il vetro scuro è una delle soluzioni più pratiche per l’uso domestico: non è permeabile e limita il passaggio della luce. Anche i contenitori metallici adatti agli alimenti offrono un’ottima barriera luminosa. Per quantità maggiori, l’acciaio inox è uno dei materiali più efficaci e viene infatti utilizzato anche nella conservazione professionale. La ceramica smaltata può essere una buona alternativa, purché il contenitore sia specificamente idoneo al contatto alimentare e possa essere chiuso correttamente. Il miglior contenitore per l’olio, in altre parole, deve fare tre cose: proteggerlo dalla luce, limitare gli scambi con l’aria e non cedere sostanze al prodotto.
Conta il materiale e conta il formato: acquistare cinque litri perché il prezzo al litro è conveniente ha poco senso se impiegheremo un anno per finirli. Una volta aperto il contenitore, infatti, l’ingresso di ossigeno accelera gradualmente l’ossidazione. Meglio scegliere quantità che si riescono a consumare nell’arco di settimane o pochi mesi, così l’olio mantiene più a lungo freschezza e profumi.
Si può conservare l’olio nelle lattine?
Conservare l’olio nelle lattine destinate specificamente agli alimenti è una soluzione molto valida, soprattutto perché il metallo impedisce alla luce di raggiungere il prodotto. Le latte sono quindi utili quando acquistiamo quantità più consistenti, ma una volta aperta la confezione, evitiamo di tenerla per mesi mezza vuota. Più aumenta lo spazio occupato dall’aria, maggiore diventa l’esposizione dell’olio all’ossigeno. Possiamo allora travasare progressivamente il prodotto in bottiglie di vetro scuro più piccole, perfettamente pulite e soprattutto completamente asciutte. L’acqua residua nel contenitore non è una buona compagna dell’olio.
Si può conservare l’olio nelle bottiglie di plastica?
La plastica alimentare può essere utilizzata per confezionare l’olio e il PET è ampiamente impiegato nel settore, ma non rappresenta generalmente la scelta migliore per una conservazione prolungata. Rispetto al vetro o al metallo, il PET è più permeabile ai gas, e se trasparente lascia passare anche molta luce. Un contenitore in PET scuro offre una protezione superiore rispetto alla plastica trasparente, ma per conservare a lungo un extravergine di qualità sono preferibili vetro scuro o confezioni opache. Insomma, la bottiglia d’acqua o di altre bibite vuota recuperata dalla cucina non è il contenitore ideale in cui travasare l’olio nuovo.
Scadenza dell’olio extravergine: quanto dura davvero?
Sulla confezione dell’olio troviamo un termine minimo di conservazione, cioè il classico “da consumarsi preferibilmente entro”, non un confine oltre il quale l’olio diventa improvvisamente inutilizzabile. L’EVO invecchia progressivamente: con il trascorrere dei mesi diminuiscono freschezza aromatica e intensità delle caratteristiche tipiche dell’olio appena prodotto, così come i benefici per la salute, mentre aumenta il rischio di ossidazione e rancidità. La normativa europea fa infatti riferimento a una vera e propria data di durabilità minima per l’olio confezionato. Quanto dura l’olio di oliva, quindi? Dipende dal prodotto, dalla confezione e soprattutto da come viene conservato. Più che aspettare l’ultimo giorno indicato sull’etichetta, conviene scegliere un olio recente e consumarlo mentre profumi e sapori sono ancora ben riconoscibili.
Come conservare l’olio di oliva nuovo e cosa fare con il deposito
L’olio nuovo merita un discorso a parte, perché appena prodotto ha profumi molto intensi e può presentarsi naturalmente più torbido, soprattutto se non è stato filtrato. Un deposito nell’olio di oliva non significa automaticamente che il prodotto sia difettoso. Particelle vegetali e piccole quantità di acqua possono rimanere in sospensione e successivamente depositarsi sul fondo. Tuttavia, un’eccessiva presenza di sedimenti e umidità può ridurre la stabilità dell’olio e favorire nel tempo la comparsa di difetti fermentativi – qui parliamo dei difetti dell’olio EVO. Per questo, se acquistiamo un olio nuovo non filtrato, conviene consumarlo con maggiore rapidità oppure seguire le indicazioni del produttore per eventuali travasi. Non bisogna invece agitare continuamente la bottiglia pensando che il fondo debba essere rimesso in sospensione. A Querciamatta lavoriamo proprio per limitare l’ossidazione fin dalla produzione. Il nostro Olio EVO viene conservato in contenitori d’acciaio sotto gas inerte prima dell’imbottigliamento, mentre Frantoio, Moraiolo e Leccino contribuiscono a costruirne il carattere tipicamente toscano.
Conservare l’olio EVO significa conservarne soprattutto il carattere
Sapere come conservare l’olio extravergine di oliva non serve soltanto a far durare più a lungo una bottiglia, ma soprattutto a ritrovare nel piatto quelle caratteristiche di profumo vegetale, fruttato, equilibrio tra amaro e piccante, persistenza. Come abbiamo visto, buio, temperatura stabile, contenitore adatto e poco contatto con l’ossigeno fanno gran parte del lavoro, ma il resto lo facciamo noi scegliendo quantità coerenti con i nostri consumi e richiudendo sempre bene la confezione.
Un EVO toscano appena aperto deve sapere di olive, erbe, foglie, carciofo… e riflettere le caratteristiche delle cultivar da cui nasce. Se dopo mesi sulla mensola vicino ai fornelli non profuma più come ricordavamo, il problema potrebbe non essere stato l’olio. Potremmo semplicemente averlo conservato male.