Un olio extravergine può profumare di erba appena tagliata, carciofo, pepe nero, mandorla, verdura verde o pomodoro… Può essere delicato oppure deciso, dolce all’ingresso e piccante sul finale… Poi ci sono sensazioni che raccontano tutt’altra storia: cartone vecchio, cantina umida, aceto e fermentazione. In quel caso non parliamo più di carattere, ma di difetti dell’olio d’oliva. Riconoscerli non è sempre immediato, soprattutto perché alcune caratteristiche tipiche di un buon olio EVO vengono ancora scambiate per segnali negativi. L’esempio più comune? L’olio amaro e piccante. Prima di bocciare una bottiglia, quindi, conviene imparare a distinguere ciò che appartiene naturalmente al profilo dell’olio da ciò che deriva da olive conservate male, lavorazioni non corrette o cattiva conservazione (ecco come conservare l’olio a casa).
Difetti dell’olio: quando un EVO non è più davvero extravergine
La definizione di olio extravergine di oliva non dipende soltanto dall’acidità, esiste anche una valutazione organolettica eseguita da assaggiatori addestrati, il cosiddetto panel test degli oli d’oliva, attraverso il quale vengono ricercati eventuali attributi negativi. Per rientrare nella categoria extravergine, un olio non deve presentare difetti sensoriali percepibili e deve possedere un fruttato riconoscibile. Una distinzione importante, perché un olio può apparire perfettamente normale alla vista e rivelare al naso o in bocca problemi piuttosto evidenti.
Il difetto dell’olio EVO può nascere in fasi molto diverse. A volte il problema comincia già prima del frantoio, quando le olive restano ammassate troppo a lungo dopo la raccolta. In altri casi dipende da condizioni igieniche non corrette durante la lavorazione oppure da una conservazione sbagliata dell’olio finito. Calore, luce e ossigeno, poi, continuano a lavorare (rovinando l’olio) anche nella cucina di casa.
Olio rancido: il difetto più comune
Apriamo una bottiglia dimenticata da mesi vicino ai fornelli e l’aroma fresco dell’oliva è sparito. Al suo posto compaiono note che ricordano frutta secca vecchia, cartone, cera, vernice oppure grasso lasciato troppo tempo all’aria. Ecco il classico olio rancido. Il rancido deriva dall’ossidazione dei grassi, un processo favorito soprattutto dal contatto con l’ossigeno, dalla luce, dalle temperature elevate e dal trascorrere del tempo. L’odore di rancido può essere leggero all’inizio, quasi difficile da identificare, ma diventa progressivamente più evidente quando l’ossidazione avanza. Anche il gusto cambia, con il fruttato che perde intensità, il profilo aromatico diventa piatto e può comparire una sensazione sgradevole, persistente, molto lontana dalla freschezza di un buon EVO.
Qui entra in gioco una domanda molto comune: l’olio rancido fa male? Un olio ossidato ha perso parte delle caratteristiche qualitative e nutrizionali che rendono interessante l’extravergine, durante i fenomeni ossidativi, si formano diversi composti di degradazione. Non significa che assaggiare accidentalmente una goccia di olio rancido provochi automaticamente un problema di salute, ma non ha senso continuare a consumare abitualmente un prodotto che presenta un’evidente alterazione e che è cattivo al gusto. Se odore e sapore indicano chiaramente il rancido, meglio sostituirlo.
Ah, prevenire tutto questo è molto più semplice: bottiglia ben chiusa, lontana dal sole e da fonti di calore, possibilmente in vetro scuro o in un contenitore capace di proteggere l’olio dalla luce.
Morchia nell’olio extravergine: quando il deposito diventa un problema
Un po’ di deposito sul fondo non significa necessariamente che l’olio sia difettoso. Soprattutto negli oli non filtrati possono rimanere minuscole particelle vegetali e piccole quantità d’acqua provenienti dalla lavorazione. Il problema nasce quando l’olio resta a lungo a contatto con questi residui. La cosiddetta morchia dell’olio d’oliva può infatti andare incontro a fenomeni fermentativi che finiscono per modificare odore e gusto. Il risultato è un sentore pesante, poco pulito, a volte associato proprio a depositi rimasti sul fondo dei contenitori. La morchia dell’olio extravergine è quindi un difetto sensoriale preciso, legato non semplicemente alla presenza visibile di un fondo, ma alle alterazioni che possono svilupparsi quando olio e sedimento rimangono in contatto troppo a lungo. È anche il motivo per cui filtrazione, travasi e corretta gestione dello stoccaggio hanno un peso enorme sulla qualità finale. Ricordiamoci che l’olio continua a evolvere dopo il frantoio, trattarlo bene significa conservarne più a lungo profumi e pulizia aromatica.
Olio amaro e piccante: attenzione, non è un difetto!
A volte capita che assaggiamo un olio extravergine di oliva amaro, sentiamo una nota decisa in fondo alla lingua e subito pensiamo che sia troppo forte. Poi arriva quel pizzicore in gola che può persino provocare un piccolo colpo di tosse e il sospetto si acuisce (be’, non siamo sicuramente toscani in questo caso!). In realtà amaro e piccante sono caratteristiche positive riconosciute nella valutazione sensoriale dell’olio vergine.
L’olio di oliva amaro è spesso ottenuto da olive ancora verdi o all’inizio della maturazione e l’intensità dipende anche dalle cultivar, dal periodo di raccolta e dalla composizione dell’olio. Il piccante si percepisce invece soprattutto in gola e può essere lieve oppure decisamente marcato. In Toscana siamo abituati a profili di questo tipo. Il nostro Olio IGP Toscano Biologico Querciamatta, per esempio, nasce principalmente da Moraiolo, Frantoio e Leccino ed è caratterizzato proprio da una componente amara e piccante ben riconoscibile. Stesso discorso per il nostro Monocultivar Leccino Bio, che conserva una nota amarognola e una piccantezza persistente.
Altri difetti dell’olio da riconoscere con naso e palato
- Oltre al rancido, un olio può presentare un sentore di muffa e umidità quando le olive sono state conservate in condizioni che hanno favorito lo sviluppo di muffe e lieviti. È una sensazione piuttosto riconoscibile: ricorda una cantina chiusa, un tessuto lasciato in un ambiente umido oppure, in alcuni casi, la terra bagnata.
- Diverso è il difetto avvinato o inacetito. Qui il naso porta verso il vino alterato o l’aceto, con una componente acida e fermentativa che non dovrebbe appartenere al profilo di un extravergine.
- C’è poi il sentore metallico, associato al contatto prolungato con superfici metalliche durante determinate fasi della lavorazione o della conservazione, e possono comparire note di riscaldo, cotto o bruciato quando la pasta di olive viene sottoposta a condizioni termiche non corrette.
Sono sfumature differenti. Tutte, però, hanno qualcosa in comune: coprono il profumo vivo del frutto.
Come capire a casa se un olio EVO ha un difetto
Per una prima valutazione sono sufficienti un piccolo bicchiere con un dito di olio, e qualche minuto di attenzione. Scaldiamo leggermente il fondo del bicchiere con il calore della mano, poi annusiamo: un EVO fresco dovrebbe restituire sensazioni vegetali più o meno intense come oliva, erba, foglia, carciofo, mandorla, pomodoro e molte altre sfumature a seconda del prodotto.
Dopo arriva l’assaggio: teniamo una piccola quantità in bocca e distribuiamola sul palato. Ricordiamo che amaro e piccante non devono spaventare. Cerchiamo piuttosto aromi estranei come sentori di vecchio, muffa, fermentazione, aceto, grasso ossidato. Il punto non è stabilire se un olio sia intenso o delicato, ma capire se le sensazioni sono pulite.
Al di là dei difetti dell’olio, imparare ad assaggiarlo significa soprattutto scoprirne profumi, intensità e caratteristiche. Per questo a Querciamatta organizziamo anche degustazioni di olio, un’occasione per conoscere più da vicino l’olio EVO toscano (buono!) e capire come riconoscerne qualità, sfumature e differenze.
L’olio extravergine di qualità ha il suo carattere perché cambiano con la cultivar (ovvero le varietà di olive), la maturazione delle olive, l’annata e il territorio: per esempio può essere più dolce, più amaro, molto piccante oppure delicatamente fruttato. Queste differenze diventano parte dell’identità dell’olio, non qualcosa da eliminare. Riconoscere i difetti dell’olio significa allora imparare anche ad apprezzarne le qualità. Un amaro elegante non è rancido. Il pizzicore non è acidità. Un colore molto verde, da solo, non certifica nulla. Impariamo ad ascoltare e a fidarci del nostro naso e del nostro palato per riconoscere la qualità dell’olio EVO.